Mikkel Karstad:
I keep moving

Dass Mercedes Benz mit dieser Kampagne 2019 alles richtig gemacht hat, erkenne ich daran, dass ich meinen Artikel zum dänischen Koch, Food Stylisten und kulinarischen Berater Mikkel Karstad im Frühjahr 2022 just mit der Aussage starte, die ihn einem breiten Publikum in Deutschland bekannt gemacht hat. Und das von einem, der behauptet, Werbung zu durchschauen … doch zurück zu Mikkel Karstad.

Dem Mann, der nach sehr erfolgreichen Jahren in internationalen Sterne-Restaurants in London (La Tante Claire), Paris (Les Jardins de Bagatelle) und Trondheim (Kommandanten) auszog, um sich zu suchen, zu finden und sein Leben neu zu definieren. Seine Karriere begann als 17-Jähriger in der Küche von Gordon Ramsay und führte ihn bis ins weltberühmte noma in Kopenhagen (hier war er einer der maßgeblichen Berater von Claus Meyer, dem Gründer des Restaurants). Heute lebt er an der dänischen Küste und geht am liebsten mit seinen Kindern im heimischen Wald Pilze sammeln. Ein Mann, zwei Karrieren …

Der dänische Sternekoch Mikkel Karstad

Der eigentliche Aufbruch von Mikkel Karstad kam mit dem Angebot eines Headhunters, der eine der prestigeträchtigsten Stellen des Königreichs neu zu besetzen hatte: Kantinenchef auf Schloss Christiansborg, dem dänischen Parlament. Eine geregelte Fünf-Tage-Woche, freie Wochenenden, endlich Zeit für seine junge Familie. Und wieder „Luft haben“ für seinen eigenen Aufbruch, für seine Vision von einer gesunden und ausgewogenen, regionalen und zutiefst „ehrlichen“ Küche.

Zeit- und Geldnot sind keine Ausrede für schlechtes Essen.

Mikkel Karstad

„Kaum etwas hat ein schlechteres Image als Kantinenessen. In vielen Großküchen gilt immer noch der Grundsatz, dass alles möglichst billig sein muss – dabei ist das total falsch.“ Dieses Credo machte ihn in Skandinavien zum Trendsetter für gesundes Essen in den großen Kantinen, Mensen und Schulküchen. Knappe Budgets wertet er nur als Ausrede für schlechtes Essen, aber nicht als Entschuldigung. „Mich hat die Idee gereizt, durch gutes Essen den Alltag mehrerer Tausend Menschen zu verbessern – und nicht nur den paar Dutzend etwas zu bieten, die sich einen Abend im Sternerestaurant leisten können.“

Gutes Essen definiert sich für Mikkel nicht nur durch die angesprochene gesunde, ausgewogene und regionale Umsetzung, sondern vor allem durch die Reduzierung auf die einzelnen Nuancen eines Gerichtes und seiner Zutaten. Die Verbindung des Aromas eines frisch geschnittenen Pilzes und frischer Kräuter vom feuchten Waldboden mit den Röststoffen einer gut genutzten Pfanne über einem offenen Feuer.

Dies setzt er nicht nur in den Rezepten seiner Bücher um, für die er auch sehr oft die Fotos und das Food Styling verantwortet, sondern auch in seiner Arbeit bei Auftraggebern wie großen Konzernen und Institutionen, die sich von ihm in Bezug auf eine vollwertige und ausgewogene Ernährung für das wichtige Kapital Personal beraten lassen. Mikkel veränderte eine typische Fünf-Tage-Kantinen-Woche mit Currywurst, Schnitzel und Soße aus braunem Pulver grundlegend. Die begeisterten Angestellten, Arbeiter und Studenten konnten sich fortan an saisonalen Salatbüfetts, regionalen Fisch- und Fleischgerichten mit frischen Zutaten aus der Gemüsekiste und leckerem, aber gesundem Nachtisch erfreuen.

Dabei ist es Mikkel Karstad sehr wichtig, nichts zu verschwenden, er ist ein wahrer „Meister der Verwendung“. Egal ob Gemüse, Fisch, Fleisch oder Früchte, wirklich fast alles findet seinen Weg auf den Teller seiner Gäste. Respekt vor der Natur bedeutet auch, Nahrungsmittel zu schätzen und sie nicht zu verschwenden …

Im Bereich der Kantinen- und Gemeinschaftsversorgung hat sich in den letzten Jahren auch bei uns in Deutschland vieles zum Besseren gewendet, sowohl was die Auswahl angeht als auch bezüglich Regionalität und Nachhaltigkeit.

Dass Einfachheit ein Erfolgsgarant in der Küche sein kann, ist selbst mir als Hobbykoch bewusst. Aber um eine Tomate, einen Blumenkohl oder – um bei Mikkel zu bleiben – Pilze reduziert auf die Zutat selbst wirklich wirken zu lassen, bedarf es hochwertiger Zutaten. Diesbezüglich gibt es bei uns noch Aufholbedarf, zu tief sitzt in vielen von uns – unabhängig ob Profi in einer Großkantine oder engagierter Hobbykoch – noch das Luxusgen, wirklich alles jederzeit „frisch“ in unseren Einkaufskorb packen zu können. Dabei sind regionale und – noch wichtiger – saisonale Produkte das Geheimnis der Küche von Mikkel. Beim Besuch von Fabienne Hurst von der Süddeutschen Zeitung überraschte er sie mit frischen Radieschen, die er kurz angeröstet und anschließend mit Verbenen, Zitronensaft und Kapern vermischt hat. Ein überschaubarer Warenwert, aber ein kulinarisches Erlebnis, sowohl geschmacklich als auch visuell. Hier gilt – wie so oft –: Weniger ist mehr und nur das landet in der Pfanne, was gerade Saison hat.

Interview und Text: Gerhard Langer

Copyrights:
Titelbild Slider: Anders Schønnemann / Prestel Verlag
Weitere Bilder: Morten Nordstrom (Porträt), Anders Schønnemann / Prestel Verlag, courtesy of Mikkel Karstad, The Kitchen Lab

Good to know

#simple #food #work #foodstyling
Mikkels Instagram Kanal lohnt einen Besuch: Die aufwändig inszenierte Mischung aus Familienfotoalbum und atemberaubenden Detailaufnahmen seiner Gerichte inkl. Zubereitung sucht seinesgleichen. Kein Wunder, dass Mikkel Karstad einer der gefragtesten Food-Stylisten und Food-Fotografen Europas zählt.

Dies ist ein Artikel aus PLANET P. – unserem hauseigenen Print-Magazin für alle, die inspirierende Geschichten über Menschen lieben, die ihren Traum leben und dabei die Normalroute verlassen.

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Was tun, wenn Leitmessen immer teurer werden – aber der Nutzen nicht im gleichen Maß mitwächst?

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Für alle, die nicht immer den normalen Weg nehmen wollen.

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Mai 7

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Apr. 16

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„… und plötzlich wird alles klar.“ Diesen Moment beschreibt @kathrinschafbauer sehr treffend. Kein lauter Umbruch, kein großes Ereignis – sondern dieser eine Augenblick, in dem sich alles sortiert und der Fokus plötzlich da ist. Als Fotografin und #Keynote Speakerin erlebt sie genau das immer wieder, etwa bei ihren Einsätzen auf der Tour de France: den Blick schärfen, alles Unwichtige ausblenden und im entscheidenden Moment voll bei dem sein, was wirklich zählt. Im Interview in unserer Skylounge hat sie uns genau darüber erzählt 👉 #Normalroutenverlasser Spannend dabei: Auch im #Messebau spielt dieser Fokus eine entscheidende Rolle. Besonders dann, wenn aus einem großen (Leit-)Messestand ein flexibler #Messebaukasten wird, der auf 15 m² genauso funktioniert wie auf 50 m² – ohne Kompromisse im Design. Wie dieses #Downscaling konkret aussieht, erfahrt ihr hier: 👉 Link in Bio Und was Kathrin noch über Entscheidungen unter Druck und den Blick aufs große Ganze erzählt, könnt ihr hier nachlesen: 👉Link in Bio #Fotografie #Inspiration #Messe #Messestand #MessebauDerZukunft #Agentur © proteco involtainment group gmbh

🏔️ Willkommen abseits ausgetretener Pfade! Oder anders gesagt: So sehen Team KickOffs bei proteco aus 🚀

Vielen Dank für diesen großartigen Tag 🤩
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März 23

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#Backstage: Daniel findet immer eine Lösung

Carnet für die Schweiz,
Autovermietung mit Rückfragen,
Ladeliste braucht den letzten Check,
Bewerbung vom Fahrer noch offen …
… wenn es in der #Disposition knistert, ist Daniel zur Stelle

Was Daniel und proteco gemeinsam haben? Schnelligkeit 🚀
Von der ersten Anfrage bis zum Messebaukasten bis 100 m² im Markenlook vergeht gefühlt kaum Zeit. Daniel fährt währenddessen mal eben locker nach Liverpool, um einen 12 m² Messestand auf- und wieder abzubauen 🚚 #Normalroutenverlasser

👉 Mehr von Daniel & unserem #Team Backstage findet ihr im Link oben ☝️ in Bio

#Messe #Messebau #Messestand #Logistik #Recruiting #AgencyLife #Vielfalt

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Feb. 26

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🔥 Menschen, die ihren Traum leben und dabei ausgetretene Pfade verlassen … gehören auf die große Bühne. Wer könnte ein Publikum besser mitreißen, inspirieren und motivieren? 🚀

Unsere #keynotespeaker tun genau das
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#Danke ❤️ an alle, die mit ihrer #Voice Teil unserer #Normalroutenverlasser-Familie sind:

@worldbicycling , Sachenmacher
@polarbirgit ,Expeditionsleiterin
@the.flyingunicorn , Moth-Seglerin
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@rafaelfuchsgruber, Wüstenläufer
@wiebkelueh, Bikepackerin

#Keynote #Speaker #Inspiration #Motivation #Agentur #Agencylife #Storytelling

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Feb. 19

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