auf die einzelnen Nuancen eines Gerichtes und seiner Zutaten. Die Verbindung des Aromas eines frisch geschnittenen Pilzes und frischer Kräuter vom feuchten Waldboden mit den Röststoffen einer gut genutzten Pfanne über einem offenen Feuer. Dies setzt er nicht nur in den Rezepten seiner Bücher um, für die er auch sehr oft die Fotos und das Food Styling verantwortet, sondern auch in seiner Arbeit bei Auftraggebern wie großen Konzernen und Institutionen, die sich von ihm in Bezug auf eine vollwertige und ausgewogene Ernährung für das wichtige Kapital Personal beraten lassen. Mikkel veränderte eine typische Fünf-Tage-Kantinen-Woche mit Currywurst, Schnitzel und Soße aus braunem Pulver grundlegend. Die begeisterten Angestellten, Arbeitenden und Studierenden konnten sich fortan an saisonalen Salatbüfetts, regionalen Fisch- und Fleischgerichten mit frischen Zutaten aus der Gemüsekiste und leckerem, aber gesundem Nachtisch erfreuen. Dabei ist es Mikkel Karstad sehr wichtig, nichts zu verschwenden, er ist ein wahrer »Meister der Verwendung«. Egal ob Gemüse, Fisch, Fleisch oder Früchte, wirklich fast alles findet seinen Weg auf den Teller seiner Gäste. Respekt vor der Natur bedeutet auch, Nahrungsmittel zu schätzen und sie nicht zu verschwenden … Dass Einfachheit ein Erfolgsgarant in der Küche sein kann, ist selbst mir als Hobbykoch bewusst. Aber um eine Tomate, einen Blumenkohl oder – um bei Mikkel zu bleiben – Pilze reduziert auf die Zutat selbst wirklich wirken zu lassen, bedarf es hochwertiger Zutaten. Diesbezüglich gibt es bei uns noch Aufholbedarf, zu tief sitzt in vielen von uns – unabhängig ob Profi in einer Großkantine oder engagierter Hobbykoch – noch Im Bereich der Kantinen- und Gemeinschaftsversorgung hat sich in den letzten Jahren auch bei uns in Deutschland vieles zum Besseren gewendet, sowohl was die Auswahl angeht als auch bezüglich Regionalität und Nachhaltigkeit. 10
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